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Fatto questo impasto, tagliatelo in tanti pezzettini che schiaccerete con un dito sul rovescio di una grattugia.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Fatto questo impasto, tagliatelo in tanti pezzettini che schiaccerete con un dito sul rovescio di una grattugia.

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Pagina 005

Spianate poi la pasta, rendetela fine quanto più potete e tagliatene tante lasagne, della grandezza che più vi piacerà.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Spianate poi la pasta, rendetela fine quanto più potete e tagliatene tante lasagne, della grandezza che più vi piacerà.

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Pagina 005

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia serviteli.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Metteteli poscia a bollire in acqua salata, e, cotti che siano, dopo d'averli tolti dall'acqua, conditeli con burro, formaggio e pomidoro, poscia

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Pagina 005

Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del recipiente, e servitele.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Quando avrete finita questa operazione, metterete le lasagnette al forno, coperte, per venti minuti, procurando che non si attacchino al tondo del

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Pagina 005

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Prendete un pezzo di vitello magro e tagliatelo a fette che spianerete col batticarne.

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Pagina 006

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo pestato e limone.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Poscia collocateli sulla graticola a fuoco moderato. Cotti che siano da ambe le parti, serviteli sopra un piatto, aggiungendovi un po' di prezzemolo

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Pagina 006

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bollente salata.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante

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Pagina 008

Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Cotte che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e

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Pagina 008

Appena cotti si scoleranno e si condiranno con formaggio grattugiato e col sugo di carne, che si fa in questo modo:

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Appena cotti si scoleranno e si condiranno con formaggio grattugiato e col sugo di carne, che si fa in questo modo:

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Pagina 008

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo.

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Pagina 008

In un chilogrammo di farina mettete otto o dieci uova e formatene una pasta piuttosto dura, che lascerete riposare per dieci minuti.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

In un chilogrammo di farina mettete otto o dieci uova e formatene una pasta piuttosto dura, che lascerete riposare per dieci minuti.

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Pagina 008

Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon formaggio parmigiano.

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Cotte che siano, toglietele dall'acqua e conditele con un ragoût composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospargendole, mentre le condite, di buon

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Pagina 008

L'oca deve essere giovane e, come suol dirsi, di buona qualità, grassa e di pelle più fina che sia possibile.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

L'oca deve essere giovane e, come suol dirsi, di buona qualità, grassa e di pelle più fina che sia possibile.

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Pagina 009

Si forma un ripieno col fegato dell'oca stessa, carne da salsiccia e qualche grosso marrone, che prima passeremo nel burro.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si forma un ripieno col fegato dell'oca stessa, carne da salsiccia e qualche grosso marrone, che prima passeremo nel burro.

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Pagina 009

Si fa imbianchire la lingua che si è scelta e se ne toglie la pelle.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si fa imbianchire la lingua che si è scelta e se ne toglie la pelle.

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Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci cuocere con fuoco abbastanza vivo per circa tre quarti d'ora.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Rosolate che siano, aggiungesi tant'acqua che basti a coprirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci

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Pagina 015

Si levi dal fuoco che il riso sia un po' al dente.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si levi dal fuoco che il riso sia un po' al dente.

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Pagina 015

Alla bollitura, che sarà bene lasciar continuare per qualche po', si mettono i cavoli, e quindi il riso.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Alla bollitura, che sarà bene lasciar continuare per qualche po', si mettono i cavoli, e quindi il riso.

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Pagina 015

Quando sarà a tre quarti della sua cottura si aggiunge del formaggio grattugiato, ma che sia di qualità eccellente, e poco pepe.

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Quando sarà a tre quarti della sua cottura si aggiunge del formaggio grattugiato, ma che sia di qualità eccellente, e poco pepe.

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Pagina 015

Si cuociono prima in acqua salata, fagiuoli, carote, sedano, patate e cotenne di lardo e di ventresca che siano state raschiate e lavate.

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Si cuociono prima in acqua salata, fagiuoli, carote, sedano, patate e cotenne di lardo e di ventresca che siano state raschiate e lavate.

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Pagina 015

A questo punto si aggiungano i cavoli e si abbia cura di levare il recipiente dal fuoco prima che le verze oltrepassino troppo la cottura.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

A questo punto si aggiungano i cavoli e si abbia cura di levare il recipiente dal fuoco prima che le verze oltrepassino troppo la cottura.

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Pagina 015

Col resto delle uova fate una seconda frittata, che preparerete e guarnirete similmente alla prima.

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Col resto delle uova fate una seconda frittata, che preparerete e guarnirete similmente alla prima.

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Pagina 017

Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare.

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Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello

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Pagina 018

La salsa che accompagnerà questo piatto si farà nel modo seguente:

Cento specialità di cucina italiane ed estere

La salsa che accompagnerà questo piatto si farà nel modo seguente:

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Pagina 020

Si fa bollire un po' tutto ciò, e quando questo composto è freddo, si getta sul cinghiale che sarà stato messo entro un recipiente concavo. Sarà bene che il cinghiale sia privo della cotenna, perchè essa è sempre, checchè si faccia, setolosa, terrosa ed indigesta.

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Si fa bollire un po' tutto ciò, e quando questo composto è freddo, si getta sul cinghiale che sarà stato messo entro un recipiente concavo. Sarà bene

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Pagina 020

Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.

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Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete

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Pagina 023

Fate cuocere ancora pian piano, sino a che il pollo sia pronto.

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Fate cuocere ancora pian piano, sino a che il pollo sia pronto.

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Pagina 023

Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

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Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

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Pagina 024

Prendete un quarto di montone, tagliatene le coste doppie affinchè siano più spesse, e fate che siano cortissime.

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Prendete un quarto di montone, tagliatene le coste doppie affinchè siano più spesse, e fate che siano cortissime.

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Pagina 024

Aggiungetevi quindi due rossi d'uovo, incorporandoli con la salsa che rimetterete al fuoco, senza però farla bollire.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Aggiungetevi quindi due rossi d'uovo, incorporandoli con la salsa che rimetterete al fuoco, senza però farla bollire.

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Pagina 025

Quando sono cotte, disponetele nel piatto che dovrete portare in tavola, con sopra i pezzetti di lardo.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Quando sono cotte, disponetele nel piatto che dovrete portare in tavola, con sopra i pezzetti di lardo.

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Pagina 027

Servite quindi le coste, aggiungendovi un po' di sale nel caso che il lardo non le avesse abbastanza salate.

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Servite quindi le coste, aggiungendovi un po' di sale nel caso che il lardo non le avesse abbastanza salate.

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Pagina 027

Dopo di che si servono in tavola.

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Dopo di che si servono in tavola.

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Pagina 029

Si fa soffriggere in una casseruola olio puro d'oliva con aglio, e quando questo diventa color d'oro si toglie e vi si versano le braciolette di manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.

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manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant'acqua fino a che siano coperte.

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Pagina 030

Disponete poi, nel piatto che porterete in tavola, un risotto qualunque, dimezzate le quaglie e accomodatele sul riso

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Disponete poi, nel piatto che porterete in tavola, un risotto qualunque, dimezzate le quaglie e accomodatele sul riso

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Pagina 030

Se l'agnello si asciuga troppo, vi si mette del brodo, in modo che intorno ad esso rimanga un po' di salsa.

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Se l'agnello si asciuga troppo, vi si mette del brodo, in modo che intorno ad esso rimanga un po' di salsa.

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Pagina 031

Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi dell'inverno.

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Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi

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Pagina 033

Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.

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Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua

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Pagina 033

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

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Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

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Pagina 033

Lo spezzatino, che è assai appetitoso, è molto gustato in tutta la Toscana.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Lo spezzatino, che è assai appetitoso, è molto gustato in tutta la Toscana.

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Pagina 035

Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità abbondante.

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Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità

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Pagina 035

Si fa cuocere in istracotto una lepre, togliendone subito la parte che si vuol mangiare così.

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Si fa cuocere in istracotto una lepre, togliendone subito la parte che si vuol mangiare così.

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Pagina 036

Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po' della materia nera che contengono.

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Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Levati l'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po

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Pagina 040

Si prenda una certa quantità di ostriche, mitili, vongole o quelli che a Venezia si chiamano caparozzoli, e si aprano crudi, ponendoli in un recipiente assieme all'acqua di mare che contengono.

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Si prenda una certa quantità di ostriche, mitili, vongole o quelli che a Venezia si chiamano caparozzoli, e si aprano crudi, ponendoli in un

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Pagina 040

Separatamente si soffriggano, con eguale quantità di olio e burro, due spicchi d'aglio che diventati dorati si tolgono.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Separatamente si soffriggano, con eguale quantità di olio e burro, due spicchi d'aglio che diventati dorati si tolgono.

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Pagina 040

Si aggiungano poche droghe, sale e conserva di pomidoro, e si faccia cuocere il tutto a lento fuoco, avendo cura che acquisti colore ben rosato.

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Si aggiungano poche droghe, sale e conserva di pomidoro, e si faccia cuocere il tutto a lento fuoco, avendo cura che acquisti colore ben rosato.

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Pagina 040

Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

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Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne.

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Pagina 041

Si soffriggano in olio molte cipolle fino a che acquistino il colore dorato, poi nel recipiente ancor caldo si getti una buona quantità di aceto.

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Si soffriggano in olio molte cipolle fino a che acquistino il colore dorato, poi nel recipiente ancor caldo si getti una buona quantità di aceto.

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Pagina 041

Si mischia fino a che il tutto abbia preso il colore dello zafferano, e si pone la casseruola sopra un fuoco vivissimo.

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Si mischia fino a che il tutto abbia preso il colore dello zafferano, e si pone la casseruola sopra un fuoco vivissimo.

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Si ottiene così una spece di salsa compatta, che si condisce con un po' di pepe di Caienna.

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Si ottiene così una spece di salsa compatta, che si condisce con un po' di pepe di Caienna.

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